В апреле, в учебном центре школы по бизнесу RMA на улице Нижней Сыромятнической, состоялось занятие для студентов, которые обучаются на факультете менеджмента ресторанного бизнеса и индустрии клубов RMA.  

Занятие провел Мартыненко Кирилл, занимающий должность управляющего партнера сети Torro Grill. Во всем мастер-классе рассматривался один основной вопрос: Как организовать работу кухни в ресторане?

Для того чтобы разработать технический проект кухни, чаще всего надо потратить месяц или полтора. В общем, при соответствующем раскладе это действие может затянуться на пару месяцев и более. Абсолютно надеяться на компанию, которая разрабатывает проект, понятно, будет не совсем правильным, хотя в вопросе электрооборудования кухни лучше обращаться именно к специалистам, и прокладывать кабель ввгнг должны специалисты-электрики.

Только электрики смогут просчитать мощность и электрооборудования и проводки для обеспечения бесперебойной и безопасной работы. Но с создателями проекта кухни необходимо регулярно поддерживать контакт, вести контроль их работы, иначе, не понимая нюансов, они разработают такую кухню, над которой потом в течение продолжительного времени можно только смеяться.

Создание кухни необходимо начинать с так названных нечистых мест – зон, из которых на площадь кухни будут поступать продукты. Здесь же, как обычно, находятся бытовки для рабочих и охранный пункт. Непосредственно недалеко от нечистого места необходимо располагать цеха для заготовки, где надо будет выполнять обработку продуктов и полуфабриката. При этом требуется предусматривать разделение на цеха, в которых будут подготавливаться мясо и овощи.

Отдельными также должны быть горячие и холодные цеха. В течение последнего времени санитарно эпидемиологические станции при рассмотрении этого вопроса стали более лояльными, и сейчас можно в полной мере ограничиться простой перегородкой.

Самым горячим местом на территории кухни является раздача. Непременно здесь происходит столкновение поваров с официантами. На раздаче регулярно должен присутствовать шеф-повар. Он за всем должен наблюдать и, благодаря своему безграничному авторитету, стараться свести к минимуму значительное количество появляющихся конфликтных ситуаций.

Кондитерский цех в ресторанах современного времени является, если можно так говорить, рудиментарным образованием. Этого цеха в обычном понятии уже не имеется, а его функции исполняют холодные цеха. Так что, когда отпадает потребность, ничего не стоит сочинять.

Нужно сказать и о потоках товаров. На сколько это возможно, кухню необходимо создавать таким способом, чтобы нигде не могли пересекаться продукты, находящие в чистом и грязном состоянии . Это относится к посуде, которая чистая и грязная. Рассматривать зачем это нужно даже не стоит, это понятно всем. Помимо того, блюда не должны в течение продолжительного времени премещаться от кухни до гостей. И не только потому, что могут охладиться. Известен случай, когда официанты по дороге с кухни могли успеть делать из одной порции с рыбой – две.